Giallo: il colore della genuinità

8 Marzo 2019 | Approfondimenti

Come il pascolare sull’erba fresca colora e arricchisce il latte di preziosi nutrienti!

In Italia la presenza di formaggi dalla sfumatura tendente al giallo sui banchi di supermercati, gastronomie e botteghe è molto modesta, a volte quasi stigmatizzata!
La maggior parte delle attività commerciali, perlopiù, preferisce esporre varietà di latticini italiani di provenienza industriale.
Fra questi ultimi, la tonalità che spicca principalmente è quella bianca.
Precisamente BIANCO PURO, considerato il colore per eccellenza delle creazioni casearie fresche.
Mozzarelle, crescenze e tante altre tipologie “perfettamente candide” non sono di alcuna garanzia!

Purtroppo il consumatore, informato erroneamente, crede che la colorazione giallina presente nei latticini in determinati momenti dell’anno sia sinonimo di scarsa qualità del prodotto.
Niente di più sbagliato!
I formaggi gialli o tendenti al paglierino sono i migliori e, senza alcun dubbio, i più naturali!

Sei un pò confuso? Nessun problema!
Comprendiamo le tue titubanze ma cercheremo di chiarirti le idee, grazie a semplici e interessanti informazioni a riguardo.
Forza, scopriamo insieme le gustose bontà vestite di giallo: la genuinità prima di tutto!

È il tempo dei formaggi gialli

Ciò che fa la differenza durante la produzione del formaggio è, sicuramente, la fase in cui gli animali sono al pascolo.
Il loro tipo di alimentazione, infatti, determina la qualità del latte e di conseguenza del prodotto finito.

 Un buon fieno o la vegetazione spontanea dell’alpeggio donano ai latticini non soltanto sentori aromatici insoliti e di diversa intensità ma, soprattutto, un colore non convenzionale.
Quest’ultimo è dovuto ai carotenoidi presenti nell’erba che viene ingerita dai bovini, animali che sono in grado di assorbire tali componenti vegetali, al contrario di ovini e caprini che di questi elementi non assimilano nulla.

 Storicamente i formaggi d’alpeggio, prodotti da lattifere (animali da mungitura) che pascolano liberamente e si scelgono le erbe spontanee, hanno un tono della pasta di un bel giallo che diventa dorato con la stagionatura.
È un’eccellenza che si produce tutto l’anno con il latte dei bovini prevalentemente di razza Bruna e, in minima parte, di Frisone e Pezzate rosse che si alimentano con fieno o erbette locali.
Le sublimi materie prime della Sicilia doneranno un aroma riconoscibile e un sapore unico!

A questo punto è meglio entrare un pochino in più nel dettaglio e capire i benefici di questi latticini dalla sfumatura così tanto discussa!

Perché il formaggio è giallo?

Come abbiamo visto, in determinati periodi dell’anno, numerosi latticini freschi di produzione artigianale si presentano con una tonalità tendente al giallo.

La motivazione è semplicissima: gli animali, durante la bella stagione, si nutrono di foraggio fresco in cui è possibile trovare anche fiori ed erbe aromatiche.
Tale tipologia di fieno apporta beta caroteni che, attraverso la membrana dei globuli grassi, trasferiscono nel latte il colore e soprattutto i profumi!
Ragion per cui i formaggi, prodotti principalmente in estate, assumono questa sfumatura caratteristica.
Un esempio emblematico è rappresentato indubbiamente dal burro (in primis quello di montagna) che è particolarmente giallo.
Pertanto, non lasciarti ingannare da quelle presentazioni candide e apparentemente perfette!

Riguardo, invece, al formaggio di capra il discorso è differente.
Il latte ovino ha dei globuli grassi con una membrana decisamente più sottile che non permette il trasferimento dei i beta caroteni e quindi del colore.
Di conseguenza questi prodotti caseari, anche se di alpeggio, saranno sempre bianchi.

Eppure anche il latte bovino ricavato da animali che si nutrono in libertà non è tutto uguale! Ovviamente, sia il genere di pascolo sia la varietà delle erbe sono determinanti nella formazione delle caratteristiche distintive e qualitative del prodotto finale.

Conosciamo le curiose differenze!

Giallo vuol dire qualità

I carotenoidi, oltre alle proprietà antiossidanti e coloranti, contribuiscono alla complessità aromatica del latte.
Perciò, è molto importante perfino la specie e la varietà vegetale presente nel pascolo!
Ugualmente, molto dipende dal periodo vegetativo (il ciclo vitale delle piante), dall’altitudine e dall’esposizione dei suoli.

Ecco perché le sfumature di giallo sono molteplici:

  • quando la tonalità è forte e intensa significa che le mucche hanno mangiato molta erba fresca
  • se la gradazione è più tenue l’allevatore avrà fatto un uso maggiore di concentrati e, probabilmente, il foraggio era alla fine della stagione produttiva.

Per questa ragione, il formaggio vaccino bianco sta a indicare che l’animale è allevato in stalla e viene alimentato con fieno.
Chiaramente, il latte delle mucche al pascolo acquista una categoria decisamente superiore rispetto a quello munto dalle lattifere che vivono al chiuso.
Da una mandria allevata in libertà, all’aperto, in zone sane e pulite si ricava un prodotto di altissima livello!
Conseguentemente, i prodotti caseari tendenti al giallo hanno un valore immenso che va anche al di là delle proprie componenti aromatiche e nutrizionali.

Da ciò si evince che la sfumatura paglierina è sinonimo di un’ottima alimentazione delle mucche e di una perfetta tecnica di trasformazione (ciò che permette di trasformare il latte in un’eccezionale creazione culinaria).

Quindi, quando troverai in esposizione formaggi con questa particolare colorazione non farteli scappare, sono un puro concentrato di genuinità!

Noterai che i nostri prodotti, tra tutti i latticini, risultano i più gialli. Ma perché?
Da sempre la mattina presto preleviamo il latte delle mucche che si nutrono nei pascoli locali  e lo lavoriamo tutto in giornata.
Oltre a ciò la lavorazione a freddo, senza pastorizzazione, mantiene interamente le proprietà chimiche di questo alimento vivo praticamente intatte!
Attraverso tale metodologia, i suoi nutrienti originali sono trasferiti completamente nelle nostre burrate, nodini, ricotte e tanto altro ancora.

Vieni nel punto vendita e prova le nostre creazioni, specialmente durante il periodo del pascolo, la mozzarella è una prelibatezza senza pari!

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