Le provole a lunga stagionatura: la nostra invenzione di gusto

6 Giugno 2019 | Approfondimenti

Solo nel nostro caseificio potrai gustare questa originale prelibatezza senza tempo

La nostra azienda si occupa, ormai da due generazioni, della produzione di questo formaggio unico nel suo genere.
Questa
specialità in pasta filata è lavorata seguendo una metodologia, tanto particolare, che permette al nostro prodotto di distinguersi da quelli presenti nel resto della Sicilia.

Ti spieghiamo brevemente il nostro elaborato procedimento artigianale, grazie al quale le nostre caratteristiche creazioni acquistano un sapore unico e incomparabile.

La produzione della provola

Noi la chiamiamo il Capostipite e viene prodotta esclusivamente con latte vaccino crudo, caglio in pasta di capretto e sale.
Questi tre ingredienti, all’apparenza molto comuni e semplici, sono il risultato di una scrupolosa selezione tra le materie prime del territorio.

Non a caso preferiamo, unicamente, il latte delle mucche del nostro allevamento di fiducia, utilizziamo caglio solo di origine animale e fermenti lattici, rigorosamente, non trattati e completamente naturali.
Il tocco finale è dato dal salgemma di Racalmuto, noto per i suoi infiniti effetti benefici sull’organismo.

Scegliendo prodotti locali e di prima qualità riusciamo a mantenere inalterate, il più possibile, le importanti proprietà organolettiche del nostro formaggio.
In aggiunta, assicuriamo igiene e sicurezza certificate per ogni singola fase della
lavorazione casearia (dalla raccolta giornaliera del latte alla sua trasformazione).

Tutte le mattine, subito dopo la mungitura, lavoriamo il latte rapidamente (in maniera da conservare invariata la sua microflora batterica) e terminiamo il tutto entro le dodici ore, così da evitare la proliferazione di batteri dannosi.
Il latte che privilegiamo per la produzione di questo tipo di provola è essenzialmente quello raccolto durante il periodo del pascolo (gennaio – febbraio), quando l’erba è più verde, in modo tale da ottenere un formaggio con sentori persistenti e marcati.
Oltre a questo motivo la scelta del latte di mucca, ricavato in questo specifico arco temporale, assicura un sapore più deciso e intenso.

Per iniziare la fermentazione non adottiamo assolutamente enzimi artificiali (abusati nelle produzioni industriali) perché stravolgono, in modo significativo, la natura dell’alimento.
A questo punto segue la filatura (durante la quale il prodotto raggiunge anche gli 80°) e poi modelliamo, esclusivamente a mano, le provole (con la tipica forma a pera). 
In un secondo momento le forme si raffreddano in acqua g
hiacciata per almeno due ore e, trascorso questo tempo, poniamo i pezzi forgiati in salamoia per circa una settimana.

Al termine di questa operazione, facciamo riposare i formaggi per altri due giorni in caseificio, in quanto è un ambiente umido e caldo.
Di certo non vogliamo che le nostre
provole subiscano uno shock termico!

Il segreto è rispettare i tempi giusti: non si può passare dalla mungitura alla stagionatura in un batter d’occhio!

Scopriamo insieme come i trattamenti mirati e anche una paziente attesa ci permettono di ottenere un capolavoro del gusto.

La stagionatura annuale del Capostipite

La significativa particolarità delle nostre provole è che stagionano esclusivamente in ambiente fresco e ventilato naturalmente, infatti non entrano mai nelle celle frigorifero.

La formazione della caratteristica crosta avviene al quarto mese dall’inizio della stagionatura, quando il formaggio comincia sensibilmente ad indurirsi, così da proteggersi dalle contaminazioni esterne.
Da qui in poi, la sua scorza è costantemente tenuta sotto osservazione e viene regolarmente pulita, in modo tale che sia la colorazione che la forma non subiscano pericolose variazioni.

L’attenzione maggiore è rivolta ad evitare la formazione di muffe dannose, di fatto se si dovessero formare macchie scure saranno prontamente eliminate.
Invece, la presenza di chiazze bianche è un segnale positivo e per questo motivo cercheremo di “coltivarle” attraverso una singolare manutenzione.

Sulla crosta passiamo dell’aceto fatto in casa (un potentissimo antibatterico naturale) come faceva anche nostro nonno e in seguito la massaggiamo esclusivamente con la morchia dell’olio extravergine d’oliva.
Quest’ultima, essendo molto densa, si posa in modo stabile sul
formaggio e rimane senza problemi sulla buccia, mantenendola idratata.
La sua azione protettiva eviterà che la
provola secchi, si disidrati o possa spaccarsi, rovinando irrimediabilmente la nostra creazione.
Questo tipo di trattamento viene costantemente ripetuto mensilmente, da gennaio fino a dicembre e, proprio in questo mese, potrai gustarlo in tutta la sua perfezione sensoriale.

Sai che le nostre aromatiche provole, oltre ad essere gustosissime, sono molto salutari?
Ti chiariamo prontamente le loro molteplici qualità benefiche.

Proprietà e modalità di consumo del Capostipite

Il nostro formaggio a pasta filata dura, grazie alla stagionatura annuale, non è eccessivamente grasso.
Anzi, risulta uno dei
prodotti caseari più digeribili grazie all’utilizzo del latte vaccino, particolarmente ricco di calcio.
Proprio la scelta di utilizzare questo tipo di latte (raccolto durante il periodo del pascolo delle mucche) conferisce al prodotto una significativa presenza di betacarotene, potentissimo antiossidante.

Riguardo al sapore varia leggermente in base al grado di maturazione: all’inizio è dolce e lievemente acidulo, mentre acquista sapidità con il passare del tempo.
Inoltre, preferire il
caglio in pasta di capretto, lo arricchisce di sentori molto piccanti e facilmente riconoscibili.

Non utilizziamo mai cere artificiali per mantenere la crosta gialla e liscia ma applichiamo soltanto olio evo, permettendo alla provola di avere un odore molto gradevole e caratteristico.

Grazie alla loro versatilità, le nostre provole non dovrebbe mai mancare sulle tavole siciliane e non. Ottime se consumate da sole ed eccellenti come ingredienti nelle succulenti ricette tradizionali più o meno elaborate.
Ad esempio, il nostro formaggio può diventare l’indiscusso protagonista nel famoso timballo di anelletti palermitano o nel ripieno del falsomagro e dei peperoni imbottiti.
Affettato, infarinato e fritto per le
cotoletta all’argentiera è pura perfezione ed è molto spesso impiegato in raffinati abbinamenti con confetture di agrumi o pomodori, contrastando così le loro caratteristiche note acidule.

Fai un salto nel nostro punto vendita, siamo a completa disposizione per appetitosi consigli gastronomici e innovativi accostamenti culinari.

Se il nostro approfondimento riguardo al Capostipite ti è piaciuto lascia un commento o scrivi qualche gustosa ricettina su come celebrarlo al meglio!

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